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Ceuta y la pesca: Una relación natural

 

 José Iván Gómez Marín, de 5º B, ha realizado el presente trabajo indagando en diferentes páginas de Internet cuyas direcciones no recuerda (esperemos que no nos metan en la cárcel por plagio).

Para cualquier sugerencia  o reclamación contactar con el responsable de esta web.

 

El rey de la mesa en Ceuta es el pescado. La cercanía del mar siempre ha proporcionado a la gastronomía de estas dos provincias, variados frutos como el atún, la melva, la caballa o el bonito. Por otro lado, no hay que olvidarse del sabroso marisco de esta zona.

Gastronómicamente hablando podemos afirmar que Ceuta es la cocina del Atlántico y del Mediterráneo


   El Atlántico, frío, rocoso y bravo, se une en Ceuta con el Mediterráneo, cálido, arenoso y tranquilo, dando lugar a una interesantísima variedad gastronómica de pescados que satisfacen el gusto de los más exigentes: los perezosos rodaballos de aguas profundas y arenosas; los plateados boquerones, tan parecidos a los malagueños; los cefalópodos –especialmente los gustosísimos calamares-; los suaves bogavantes y langostas del Mediterráneo, de color claro, que contrastan con los oscuros y de fuerte sabor del Atlántico. En este océano se crían los magníficos salmonetes; las blancas - casi transparentes- gambas, denominadas nadas de Padrón; los lenguados, la lubina, el gallo, el mero, el atún, el bonito y el pez espada del Estrecho; las caballas, que son origen de apodo de los ceutíes, y tantas otras especies que llegan fresquísimas a las mesas.


 
 Hablaremos un poco de cada uno de estos pescados típicos de nuestra Ciudad Autónoma.

 

EL ATÚN

 

 Del árabe. hispánico. attún, este del árabe. clásico. tunn, y este del gr. θύννος.

El atún es una de las muchas especies que viven en el océano de la familia de los Scombridae, del género Thunnus. El atún nada rápidamente y, como otras especies de peces, es de sangre fría. A diferencia de la mayoría de las especies de peces que viven en el océano, que tienen carne blanca, la carne del atún es rosada. Esto se debe a que la sangre del atún tiene una capacidad de transportar oxígeno más alta que otras especies de pescado.

El Atún es un pescado muy popular en la alimentación. Algunas variedades, como el bueflín, se encuentran en peligro de extinción por el abuso de su captura, mientras que otras se encuentran en grandes cantidades.

Clasificación científica 

  • Reino: Animal. Familia: Scombridae. Género:Thunnus.

  • Especies: Thunnus alalunga, Thunnus albacares, Thunnus atlanticus entre otras.

Tipos de atún

  • Atún de aleta azul (Thunnus ), que puede pesar hasta los 680 kg

  • Atún de aleta amarilla (Thunnus albacares)

  • Albacora (Thunnus alalunga)

 

LA CABALLA

Del latín caballa, yegua.

Es un pez pelágico y emigrante que nada rápidamente, evolucionando y viviendo en en bancos en el Atlántico Norte, a menudo cerca de la superficie. Durante el reposo invernal deja de alimentarse. En primavera empieza de nuevo a comer, en especial zooplancton (pterópodos, pequeños crustáceos), que captura filtrando el agua de mar a través del tamiz branquial. Simultáneamente remonta hacia las capas superiores más cálidas y en abril o mayo gana las aguas costeras de 11 a 14° C. A la edad de 2 años miden ya 20 cm de longitud y madura sexualmente al final del tercer año de vida, cuando mide como máximo 50 cm. En los meses de agosto o septiembre abandonan de nuevo las aguas costeras. La falta de vejiga natatoria les permite profundizar rápidamente o remontar hacia la superficie para escapar al acoso de sus enemigos (galludo, marrajo, atún, delfín).

Se captura con artes flotantes, con cerco, encañizadas o curricán. Se vende fresco o ahumado y se exporta congelado. También es tratado para la fabricación de conservas.

Las descargas totales anuales europeas suponen unas 135.000 toneladas.

Coloquialmente a los ceutíes se nos llama "caballas" (por ejemplo: Club Natación Caballa, un abogado caballa), nombre que se deriva de este pescado abundante en nuestras costas llamado caballa o verdel.

  

LA MELVA

 

Del latín vulgar milva, y este del latín milvus.

Es una variedad de Bonito que se puede distinguir fácilmente por la presencia de unas quince rayas oblicuas, casi verticales, de color oscuro a ambos lados de la zona dorsal. El lomo del pez es azul aceroso o azul verdoso, y los flancos como el vientre son plateados a blanquecinos. El espacio entre las aletas dorsales es muy amplio. El cuerpo es oblongo con grandes escamas. Tiene dientes cónicos tanto en la mandíbula superior como inferior. Posee vejiga natatoria .Las aletas pectorales son muy cortas, y la 1ra. aleta dorsal posee entre 10 y 12 radios espinosos. Sus dimensiones oscilan entre: Longitud Máxima: 50 cm --- Normal: 35 cm.

Pueblan las aguas cálidas y templadas del Atlántico. Alcanzan la madurez sexual con 20 cm de largo, y la freza (época en que sueltan sus huevos) se lleva acabo en Junio y Julio. Las zonas de desove (lugar donde sueltan sus huevos) suelen ser bastante cerca de las costas, con aguas bastante cálidas.

 Denominación de la especie en otros idiomas:

 Alemán: FREGGATTMAKERELE

Francés: BONITOU

Griego: KOPONI - KOPANAKI

Inglés: BULLET TUNA

Italiano: TOMBARELLO

Japonés: MARUSOUDA - MAGATSUWO - KUBARAI-

Portugués: JUDEU

 

EL BONITO

El bonito es otro de los pescados tradicionales de la gastronomía de Ceuta.

Bonito es el nombre dado a varias especies de mediano tamaño de peces depredadores del género sarda en la familia escómbridos, en especial el bonito del Océano Atlántico y el del Océano Pacífico.

La carne de bonito tiene una textura firme y un color oscuro. La carne de un bonito joven o pequeño puede ser de un color más claro. Los bonitos tienen una cantidad moderada de grasa.

Trozos de bonito seco ahumado, llamados katsuobushi, son frecuentemente usados para sazonar la comida japonesa y son un ingrediente importante en dashi stock. 

Clasificación científica 

  • Reino: Animalia. Familia: Scombridae. Género: Sarda.

 

PEZ ESPADA

En Ceuta es más conocido con el nombre de “Aguja Palá”.

Es un pez de los denominados de gran tamaño con aletas espinosas que vive en mares tropicales y subtropicales. Se le suele conocer también como pez emperador o espadón, con un peso medio de 100 Kg. aunque se han llegado a capturar ejemplares de más de 400 Kg. Posee una aleta dorsal grande y carece de aletas pélvicas. Este pez ovíparo de reproducción externa, alcanza la madurez sexual entre los 2 y los 4 años, durante el periodo de reproducción los machos nadan alrededor de las hembras y fecundan los millones de huevos pelágicos de 1.6 a 1.8 mm, que las hembras ponen en varias puestas sucesivas, los progenitores seguirán cerca de ellos para ahuyentar a otros peces que intentarán comérselos. Al nacer las larvas miden 4 mm aproximadamente presentan una gran cabeza con ojos enormes y largas mandíbulas armadas de dientes y desprovistos de la espada, este va apareciendo de forma progresiva de pez juvenil al adulto que conocemos, tiene una madurez muy rápida y llegan a los 100 kg. a una edad de 5 años. La longevidad de la especie alcanza los 9 años más o menos.

Se caracteriza por la fusión y prolongación de los huesos de la mandíbula superior que forman un pico rígido similar a una espada que a veces, representa hasta un tercio de la longitud total del cuerpo. Se alimentan de grandes moluscos y de otros peces. Su carne es muy preciada, sabrosa y muy nutritiva, lo que hace que tenga un precio elevado en el mercado, aunque es un pez bastante común en nuestras aguas.

La temporada de pesca del pez espada comienza a finales del mes de septiembre y finaliza en marzo, aunque está disponible en el mercado durante todo el año, generalmente congelado. Gran parte del pez espada comercializado como fresco es producto descongelado.

El pez espada realiza migraciones entre las aguas cálidas y frías, porque es en estas últimas aguas donde se alimenta. Nada alrededor de los bancos de peces a los que golpea fuertemente con su espada para aturdirlos o matarlos, para posteriormente comérselos.

Realiza la reproducción en las aguas más cálidas y tiene lugar de junio a septiembre, generalmente en el mar Mediterráneo, aunque también se lo localiza en el mar Adriático y en el mar Negro. En el Atlántico se reproduce de enero a octubre. Bastante habitual verlos comer en la superficie en días de mar calma.

 

  El pez espada se pesca de variadas modalidades, a caña en pesca deportiva en modalidad de brumeo y curricán, a brumeo se pesca mejor por la noche, los cebos mas utilizados para la pesca en la modalidad de brumeo en el Mediterráneo son las sardinas, alachas, bogas, también come bien cebado con calamar. Son muy características la picadas del pez espada, bastante fáciles de identificar por un pescador experto, siempre juega con el cebo antes de comerlo, notándose en la caña unos tirones antes de la picada definitiva, es bastante normal pescar al macho y a continuación a la hembra, ya que durante la época posterior al desove continúan migrando en pareja durante unas semanas. Es un animal que cuando se ve preso por el anzuelo reacciona de forma violenta, dando tirones intermitentes con descansos intermedios y saltando fuera del agua para librarse del anzuelo.

 En la pesca profesional habitualmente se pesca en el Mediterráneo con palangre, palangres de 200 ó 250 líneas cebadas que calan al atardecer y arrían al amanecer.

 Una vez estudiados algunos de los pescados más ricos y abundantes de nuestras costas, estamos en condiciones de afirmar que la situación privilegiada de Ceuta, da origen a una gastronomía rica y variada, dominada como vemos por el pescado y ayudada por las especias. Ahora analizaremos los platos que se preparan en nuestra ciudad con estos sabrosos pescados.

 

PLATOS TÍPICOS

Entre los preparados más emblemáticos de la zona está el estofado de melva. Este plato se prepara con un caldo, muy bien colado, hecho con la piel y las espinas del pescado. El resultado es un guiso de sabor más concentrado, con la cocción justa para que la melva no se reseque, y la compañía de una corte de tomate, pimiento, patatas y cebollas. También, las preparaciones de bonito de almadraba son excelentes y tienen la peculiaridad de las especias morunas, que realzan su sabor y lo distinguen. Entre las más famosas está el pastel de bonito ceutí, especia de pudín de carne de bonito con lechuga, huevo duro y pimientos, que se acompaña con salsa mayonesa y aceitunas o alcaparras. La caballa a la mar chica es un plato delicioso, compuesto de gruesas rodajas de caballa, guisadas en cazuela de barro, y aderezadas con zanahorias, cebollitas, vino, azafrán, un punto de vinagre y un pellizco de comino.

 

Os ofrecemos más ampliamente la receta de PASTEL DE BONITO:

Ingredientes
  Ingredientes para 6 personas: 300 gr. de bonito en aceite 1 dl. de leche 2 Cebollas picadas Aceite 6 Huevos 1 dl. de salsa de tomate 2 Cucharadas soperas de pan rallado Un pellizco de azúcar Sal Pimienta

  Preparación
  En una sartén con un poco de aceite sofreir las cebollas muy picadas, cuando estén transparentes, agregar el bonito, dar un par de vueltas y retirar de la sartén. Batir los huevos con la leche o la nata, el tomate, el pan rallado, sal, pimienta y un pellizco de azúcar. Añadir el bonito y volver a batir. Colocar la mezcla en un molde alargado, untado con un poco de mantequilla y cocer en el horno al baño María hasta que al pincharlo con una aguja, ésta salga limpia.

  Presentación
  Se sirve con salsa rosa, salsa mayonesa, salsa tártara.

Después de este pequeño estudio, sólo queda cocinar y degustar. Que os aproveche.